Як обробити тушу?

Як обробити тушу?

Діаграма оброблення половини свинячої туші, зображена на цій сторінці, показує основні частини туші свині. Малюнки, вказують, як так звані основні частини туші підрозділяються, вступаючи на прилавок Залежно від регіону можуть бути незначні відмінності у формі пропонованих для продажу шматків і в їхніх назвах, а інформація в плані кулінарії дається під кожним номером, що вказує певну частину туші. Найчастіше шматки свинини продаються з невідділеною шкірою. Іноді м’ясник відокремлює шкіру, щоб оберегти шматок від деформації, яка відбувається впроцессе кулінарної обробки, і щоб дати можливість стекти зайвому жиру. Якщо ви хочете шматок з шкірою, попередьте про це м’ясника заздалегідь.

Оброблена свинина йде в продаж або у вигляді окосту, або у вигляді бекону. При виготовленні окосту від туші відокремлюють задні ноги, їх готують окремо. В даний час виготовляють окосту, відомі під назвою лопатковий окіст: їх роблять з м’яса шийної частини, лопаткової частини і передпліччя. Бекон готують з цілої напівтуші, взятої без голови, хвоста, ніжок і філейної частини.

Бекон засолюють, а іноді коптять, некопчеіие частини називають грін бекон. Продають цілком або розрубану на дві частини. Вміщені в голові язик, мізки і інше зазвичай продають кок тельбухи. Якщо ви готуєте молочного поросяти, відходів бути не повинно; мова, мізки та інше м’ясо голови будуть готові до вживання після приготування страви, їх слід відокремити від кісток і подати разом з рештою м’ясом, Делікатесом є свинячі вушка. Їх готують в процесі тривалого відварювання, а потім, покривши гірчицею і панірувальними сухарями, їх можна підрум’янити в грилі.

Цю велику частину свинячої туші часто поділяють на дві частини Ребро не плутайте з ребрами (п. 9) з боку грудини і пелюстка, до якого належить і лопаткова кістка. М’ясо шийної частини ніжне і соковите, з жировими прожилками, чудово підходить для смаження і тушкування. Ребро йде також але котлети для смаження. Передня частина ребра включає частину хребта задня йде від самого ребра.

Вся шийна частина може бути відокремлена від кісток і згорнута в рулет для смаження або тушкування. Приготоване у вигляді бекону м’ясо ик ної частини при продажу називають комірець. Воно може бути порізане на тонкі скибочки для смаження або продано цілком для відварювання або гасіння.

Прекрасне м’ясо цій частині зазвичай ділять на ребра і котлетної частину. В цілому ця частина чудова дли смаження. Корона на ребрі, яку роблять шляхом згинання півколом двох реберних секцій та зшиванням їх по краях, роблять з передньої і серединній частині корейки.

Начинена і просмажене, вона може з’явитися головним блюдом на офіційному обіді. Минуле попередню кулінарну обробку, м’ясо цієї частини свинячої туші може бути приготоване як печеня. рулет.

Він може бути порізаний на частки, деякі з яких містять шматки нирок. Ці оченята іноді видаляють і готують з них Соте. Під серединою корейки і товстим місцем знаходиться філе, ніжне м’ясо, яке можна гасити, смажити цілком або порізавши тонкими скибочками.

Ніжне м’ясо цій частині смажиться цілим шматком або раерезоется на частки. Частки виходять чіткої округлої форми і містять прямої м’яса більше, ніж будь-які інші шматки. Окіст свині можна засмажити або тушкувати цілком. Однак цілий окіст буває надмірно великим блюдом навіть для дуже численної родини і тому часто його розділяють на дві частини по стегну і продають окремо. Верхня частина, частина філе, представляє з себе чудове м’ясо для смаження на відкритому від можна також порізати на шматки і приготувати як біфштекси.

Нижня частина нога тримає менше м’яса, значітельнаятельная її частина припадає на кістку, але вона теж превосходноходно годиться для смаження і її можна засолити і відварювати. З цієї частини свинячої туші готують окіст. Шматки товстого кінця грудинки смажать і часто подають під соусом. Ребро готують окремо або в сочетоніі з іншими компонентами. Прекрасне м’ясо цій частині зазвичай ділять на ребра і котлетної частину.

В цілому ця частина чудова дли смаження. Корона на ребрі, яку роблять шляхом згинання півколом двох реберних секцій та зшиванням їх по краях, роблять з передньої і серединній частині корейки. Начинена і просмажене, вона може з’явитися головним блюдом на офіційному обіді. Минуле попередню кулінарну обробку, м’ясо цієї частини свинячої туші може бути приготоване як печеня. Ця частина складається з двох шматків, поділюваних у коліна: плече, яке включає частину грудинки і верх ноги, і рульку, або передпліччя, нижню частину ноги, Грубе м’ясо плечової частини вимагає ретельної кулінарної обробки.

Рульку зазвичай варять. М’ясо рульки може бути скачайте в рулет і в такому вигляді продаються для смаження або тушкування. Для гасіння м’ясо рульки часто продають рубаним на дрібні шматки.

Напівфабрикати з м’яса передньої ноги зазвичай йдуть для варіння і тушкування. готують, довго їх виварюючи. Потім їх можна панірувати сухарями і смажити або подавати під гострим соусом.

Желатин, який вони містять, використовується для насичення бульйонів для приготування холодцю.

Як обробити тушу?

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!




Комментарии закрыты