Як в’ялити рибу?

Як в'ялити рибу?

В’яленої називається злегка просолена риба, яку повільно висушували в природних умовах при температурі не вище 2025С. Під комбінованим впливом повільного зневоднення, сонячного світла і попереднього слабкого засолу тканини риби зазнають значних змін: ущільнюються, просочуються жиром і набувають при цьому своєрідний смак і вигляд.

Для в’ялення використовують головним чином воблу, ляща, скумбрію і тарань, але можна в’ялити вусаня, рибця, іншу часткових рибу. Чим жирніше риба, тим більшою мірою від в’ялення вона набуває нові цінні якості. Свіжоспійману рибу відразу ж обробляти для в’ялення не слід. Спочатку рибу витримують 2-3 години в прохолодному місці в купці, упереміш з травою (краще кропивою), потім готують для засолу. Рибу довжиною до 2530 см солять без оброблення, більш велику розрізають від голови до хвостового стебла і відразу ж витягають кишечник і сполучені з ним нутрощі (молочко або ікру можна залишити).

Перед посолимо рибу нанизують на шпагат. Тримаючи голку зі шпагатом (довжиною близько 6070 см) в лівій руці, правою насаджують на голку через очі риби спинками в одну сторону. Нанизавши на голку від 2 до 10 риб, залежно від розмірів, їх проштовхують з голки на шпагат, кінці якого зав’язують простим вузлом. Зв’язки риб промивають від забруднень у воді, натирають сіллю, яку набивають також в зябра і всередину через розріз. У великої риби (вагою більше 1, 52 кг) роблять додатково поздовжній розріз на спинці, куди також засипають сіль.

Потім зв’язки риб укладають черевцем вгору, не дуже щільно, в бочонок або діжку, на дно яких попередньо наливають сольовий розчин (1 частина солі на 4 частини води). Через 25 діб, залежно від розміру риби і погоди (при теплій погоді термін засолу менше), зв’язки риб виймають з барила, кладуть на кілька годин в купу і потім ретельно промивають холодною водою, після чого рибу розвішують на відкритому повітрі на горизонтально покладених жердинах , лагах сараю і т. п., краще на сонячній стороні, але в тіні, під навісом.

При развешивании зв’язки намагаються розташувати так, щоб риби не стикалися і висіли черевцем назовні. Тривалість в’ялення дрібної риби близько 2 тижнів, великої до 46 тижнів. Рибу краще в’ялити навесні, в прохолодну і суху погоду.

Влітку це робити не рекомендується через швидкого прогоркания риб’ячого жиру. Способом в’ялення готують і такі рибні делікатеси, як балики, теши і боковнік. Причому для виготовлення баликів використовуються переважно жирні і м’ясисті риби (переважно осетрові і лососеві), попередньо посолені, а потім Пров’ялені або прокопчені при помірній температурі.

Для баликів потрібно вибирати угодовану рибу, без поранень, вбиту в живому бадьорому стані.

Як в’ялити рибу?

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!




Комментарии закрыты