З чого роблять шоколад?

З чого роблять шоколад?

Будь шоколад починається з какао-бобів, плодів дерева званого Theobroma cacao, також відомого як какао-дерево. Його назва означає в перекладі їжа богів. На грецькому theos означає бог, а broma їжа.

Какао-дерева виростають у вологих тропічних лісах поблизу екватора. Техніка збору врожаю не багато змінилася з часом. Робочі зрізають стручки з дерев за допомогою невеликих ножів, прив’язаних до довгих жердинах. Вони розбивають стручки і дістають какао-боби.

Какао-боби поміщають в дерев’яні ящики і накривають банановим листям приблизно на тиждень для ферментації. Під листям температура значно збільшується, що вивільняє аромат шоколаду і робить плоди менш гіркими.

Потім какао-боби розкладають ще на тиждень на сонці для сушки. Після сушіння какао-бобів, вони тестуються і класифікуються залежно від їх якості. Беруться зразки 100 плодів з урожаю кожного виробника, їх відкривають для визначення категорії і якості. Какао — боби класифікуються за типами (кріолло, форастеро і трінітаріо) і по країні виробникові. Далі какао — боби відправляють на очищення, потім зважують для того, щоб змішати в необхідних для кожного виробника пропорціях.

На зразок кавових зерен, какао-боби повинні бути підсмажені, щоб придбати потрібний колір і тільки їм притаманний аромат. Після очищення і сортування, їх обсмажують у великих печах. Вже в печі (при температурі близько 121jС) вони темніють, стають коричневими і вивільняють свій незвичайний аромат.

Процес обсмажування триває від 30 хвилин до 2 годин. Після обжарювання какао-боби дроблять на какао-крупку і одночасно відокремлюють від неї лушпиння (так звану какаовелли) у спеціальних вієчне машинах. Гігантські мішалки дроблять какао-боби до освіти какао-тертого, при нагріванні якого виходить рідка маса звана Шоколадній (какао) масою або шоколадним лікером, хоча і не містить ні краплі спирту.

Одну частину какао-маси (інше буде використано після) поміщають під величезний гідравлічний прес, який вичавлює какао-масло, залишаючи так званий твердий макуха, який перемелюють в какао — порошок. Тільки на цьому етапі можна починати процес виготовлення шоколаду. Як тільки какао-масло відокремлене від макухи, віджатий продукт охолоджують і просівають для приготування какао-порошку, який використовується при виробництві гарячого шоколаду. Процес алкалізації какао-порошку — процес, придуманий голландцем ван Хаутеном, робить його ще більш густим і більш насиченим за смаковими якостями. Під час процесу алкалізації тверді речовини просівають і піддають обробці лугом, що знищує деякі кислоти, надає кращий аромат і покращує його розчинність у воді.

На цьому етапі всі інгредієнти змішуються разом для виробництва шоколаду: цукор, молоко, какао-маса, какао-масло до отримання однорідної суміші. Додають ваніль або ванілін для розкриття смаку шоколаду. Шоколад нагрівають і потім охолоджують, знову нагрівають і знову охолоджують до тих пір, поки какао-масла не буде забезпечена належна кристалізація. Темперування важливий процес, який додає шоколаду Godiva блиск і чудову текстуру.

Нарешті шоколад готовий до розливання за формами. Прес-форму заповнюють розплавленим темперованим шоколадом.

Потім прес-форму обертають таким чином, щоб більша частина шоколаду витекла. Форма і рідкий шоколад однієї температури, що надає додатковий блиск шоколаду. Потім його охолоджують, заповнюють начинкою і знову покривають тонким шаром шоколаду. Чорний шоколад проводиться шляхом додавання до какао-маси цукру і какао-масла.

Чорний шоколад повинен містити не менше 60% какао-маси. Найвища частка вмісту какао, яка представлена сьогодні на ринку, становить 85%.

Темний шоколад повинен містити 35% порошку какао. Може також містити такі інгредієнти, як какао-масло, цукор і ваніль.

Кількість цукру в ньому вище, ніж у чорному шоколаді. Молочний шоколад какао-масло, молоко сухе, цукор, ваніль або ванілін і соєвий лецитин додають до какао-масі. Будь молочний шоколад повинен містити мінімум 25% сухого какао і мінімум 14% сухого молока.

Білий шоколад суміш мінімум 20% какао-масла і 14% сухого молока. У білому шоколаді присутній какао-масло, але немає какао-маси. Ласі шматочки горіхів або кремово-шоколадні начинки.

Спеціально відібрані вручну горіхи. Начинки шоколаду Godiva розробляються з тією ж любов’ю і увагою, що вкладені у виготовлення шоколаду.

Ми уважно стежимо, щоб якість начинок Godiva відповідало якості шоколаду.

З чого роблять шоколад?

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!




Комментарии закрыты